走马台北觅小鲜

时下聊起台北，三句话离不开小吃。金秋时节，与上海文化界、新闻界人士一起赴台北考察“微旅行”，台北观光传播局的朋友就领着我们这群好食之徒，穿大街走小巷，最终在山穷水尽处立定，“好了，就是这家。”波澜不惊的话语，背后是个人的美食经验与大众点评的累积，这几家其貌不扬的老铺，在台北早已声名赫赫了。

大隐于市的鲨鱼烟

比如我们考察了永康街一带以日式老建筑为载体的文创店铺，然后一路经过一溜数十家日料店，再与鼎泰丰、度小月、思慕昔等“吃货圣地”擦肩而过，最终在两幢高楼的夹缝中，经由台北朋友手指所示，一幢老旧得近乎危房的日式木板房如驿站般肃然伫立，就是它了。这家怀旧台风菜料理馆子叫“大隐酒食”，只有一层楼，利用尖尖的屋顶再搭一个阁楼，上面以榻榻米形式待客，利用空间的机巧让人想起80年代上海黄河路美食街初创时，下面挖地三尺，上面搭个小阁楼的通行格局。在挂满鱼类手绘图的拥挤店堂里，我吃到了心仪已久的鲨鱼烟。

上海人不大吃鲨鱼。鲨鱼被视为发物，加之鲨鱼表皮有沙粒，须沸水泡后大力刮去，非富有经验的老师傅不能为，而且鱼肉粗糙，肌理疏松，腥味浓重，即便高手操觚也难登大雅之堂，以前宁波馆子如甬江状元楼者，有沃鲨鱼和鲨鱼羹飨客，但正式宴请时肯定将它们排斥在外。但台湾南方澳一带捕获的豆腐鲨与东海小鲨鱼不一样，它身长达近一米，因生活在冰温区，肉质易于凝结，可以加工成鱼丸和甜不辣，也可快火急炒加大把青蒜叶颠锅，是典型的台湾乡味。食材好，加工就简单。鲨鱼烟不需多费手脚，只是将鲨鱼分别切割成大块，沸水里一汆出锅，关键步骤是“烟”，将茶叶、黑糖、花生壳、甘蔗渣、木屑、焦米等撒在一口大铁锅底，点燃后使之慢慢冒烟，赛过仙境一般，再将鲨鱼块排列在竹箅子上，让下面的缕缕青烟穿插缭绕，盖锅密封半小时后大功告成。经过烟的鲨鱼，有一种古巴雪茄似的焦香味，又可以捕捉到一丝甜津津的香气。

鲨鱼烟上桌后，同行的美眉想起大白鲨的威猛，又恐怕脸上长出一串小痘痘，迟迟不敢下箸，我则暗暗叫好。瞅准了鱼腩部位一块入口，啊哟，肥而不腻，绵密而软韧，找不出一丝腥味。在加了九种香料药材配制的酱油膏帮衬下，鲜香满口，似有东坡肘子的丰腴。鲨鱼皮冻也是妙物，在筷尖颤抖着半透明的天然胶质，滑入口中，柔软而弹牙，凉丝丝的有如凝脂果冻。饭后与老板一起坐在路边的台阶上，经我再三请教，他才告诉我鲨鱼烟的做法，同时强调一定要用新鲜的鲨鱼做，才能有这样的口感，有些饭店用冰鲜货，味道就差远了。

大隐还有一道猪蹄筋烧海参，底汤是用鲨鱼皮和柴鱼干熬制的，浓油赤酱风格，砂锅最下层垫底的白菜叶饱吸汤汁，无比美味。红曲鱼排也是第一次吃到，红曲在闽菜中用得较多，台湾与福建交往较多，受此影响理所当然。此菜的鱼排是用旗鱼做的，鱼肉厚实，用红曲与蛋液等拌浆，给鱼排着衣，下油锅两次，外脆里嫩，是喝啤酒的黄金搭档。对了，说起佐酒菜，这里还有一道凉拌鱼皮，是用海鳗的皮做的，氽熟后用冰水镇过，使其脆爽。关键是蘸料，各家都有秘方。大隐的配方是用三文鱼头熬煮，取汤，再加多种药材调料烧煮起稠而成，使脆爽的鱼皮在入口后唤醒客人丰富的滋味，这是有钱人家才吃得起的古早味。

西门町的美食夜市

我们所住的宾馆地所西门町，是小青年喜欢扎堆逛街找吃食的场所，热闹程度与上海以前的太平桥和老西门可有一比。所以晚餐后回宾馆，我们聚众聊天到九十点钟，还会溜出去找吃的。阿宗米线、成都杨桃冰、鸭肉扁、继光香香鸡，都一一尝过。西门町的这家成都杨桃冰是台北朋友特意提醒关注的，它创建于1966年，算是老字号啦。据说店主每年冬天到屏东采购，专拣人工采购的杨桃，回来后先将杨桃放入盐水中浸泡三个月，将甜味牢牢锁住，捞出后再放入糖水中煮过。这样一碗杨桃冰，可以将甜、酸、咸多种滋味一一呈现于客人口中，是台北最可口的消暑妙品。老天禄卤味也是台北朋友推荐的，我们买了一些鸭舌、鸭膀和猪脚，边走边啃，滋味果然好得不行。据说这里的师傅用15种味调品和香料来做卤，鸭翅、卤蛋、鸡肫、鸭心等都是热销品种。还听说港台明星一到西门町，就会去老天禄买卤味，有一次刘德华一下子就买走了15公斤鸭舌和鸭膀，惹得后面排队的人哇哇大叫，大明星也不能这么任性啊！

山坡上的有机食材与牛肉面

第二天我们去看了阳明山小油坑和林语堂故居，下山时在内寮右拐，就在一家名为“橘”的咖啡餐厅吃午餐。这家小店坐落在半山腰，满目苍翠，点缀着星星点点的杂花，可惜不通公交车，许多食客只能开着私家车来“朝圣”。店主在餐厅前面的山坡上买下4公顷荒地，请农民开垦后种植五谷和蔬菜，养了一大群爬坡鸡与生态猪。他们以有机食材为旗号，生意好得不行，座位须在三周前预订噢。老板娘为我们端来牛肉烧萝卜和酥炸溪鱼，还有比笔杆还纤细的竹笋，一大早从山里采集，似乎还饱含着朝露，下旺火油锅一炒，不改象牙白的高洁颜色，入口后，在清苦弥漫之后马上泛上一丝微甜的回味，不禁让我想起怀素的《苦笋帖》，“苦笋及茗异常佳，乃可径来”。

我刚在微信上晒出照片，就有上海这边的朋友回应：我也去吃过。看来这家店已名声远播了。

到了台北，寻觅美味的食单中，姜母鸭、蚵仔煎、猪血汤、虱目鱼、牛肉丸都是不可错过的，霞海城隍庙前的大排档也是美妙的体验，在这里我们品尝了冰稻米条、红豆饼、鱿鱼焿、烧仙草以及四神汤……当然，更不能错过的是牛肉面。台北美食作家焦桐说，台湾人从前不吃牛肉，是随“国民政府”来台的军人引进了吃牛的习惯。而牛肉面首创于在冈山的空军眷村，风行台北，再慢慢由退役老兵播洒至全岛乡镇，成为最有影响力的美食经典。一开始牛肉面就是肩担小食，后来才有固定店铺，台北鼎泰丰、林东芳的牛肉面都很有名。在台北的第三天晚上，台北朋友美娟百里挑一，带我们去延吉路一家清真馆子吃牛肉面。底汤用牛棒骨吊了五六个小时，然后分别做成红白两锅，牛腱、牛腩、牛筋选料地道，煮得也恰到好处，酥烂而弹牙，有形而不柴，从火功可以看出这家店的本事与诚意。我点了一碗白汤的半筋半肉，上桌后吓了一跳，浇头均为豪迈气派的大条大块，将面碗盖得严严实实，一碗下肚已经撑到喉咙口，好吧，此时刚煎好的手抓饼又香气四溢地上了桌，大家只能眼瞪瞪地笑作一团了。（文|唐羽）

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