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走马台北觅小鲜

发布时间:2020-07-13 10:23:07 阅读: 来源:洗头帽厂家

时下聊起台北,三句话离不开小吃。金秋时节,与上海文化界、新闻界人士一起赴台北考察“微旅行”,台北观光传播局的朋友就领着我们这群好食之徒,穿大街走小巷,最终在山穷水尽处立定,“好了,就是这家。”波澜不惊的话语,背后是个人的美食经验与大众点评的累积,这几家其貌不扬的老铺,在台北早已声名赫赫了。

大隐于市的鲨鱼烟

比如我们考察了永康街一带以日式老建筑为载体的文创店铺,然后一路经过一溜数十家日料店,再与鼎泰丰、度小月、思慕昔等“吃货圣地”擦肩而过,最终在两幢高楼的夹缝中,经由台北朋友手指所示,一幢老旧得近乎危房的日式木板房如驿站般肃然伫立,就是它了。这家怀旧台风菜料理馆子叫“大隐酒食”,只有一层楼,利用尖尖的屋顶再搭一个阁楼,上面以榻榻米形式待客,利用空间的机巧让人想起80年代上海黄河路美食街初创时,下面挖地三尺,上面搭个小阁楼的通行格局。在挂满鱼类手绘图的拥挤店堂里,我吃到了心仪已久的鲨鱼烟。

上海人不大吃鲨鱼。鲨鱼被视为发物,加之鲨鱼表皮有沙粒,须沸水泡后大力刮去,非富有经验的老师傅不能为,而且鱼肉粗糙,肌理疏松,腥味浓重,即便高手操觚也难登大雅之堂,以前宁波馆子如甬江状元楼者,有沃鲨鱼和鲨鱼羹飨客,但正式宴请时肯定将它们排斥在外。但台湾南方澳一带捕获的豆腐鲨与东海小鲨鱼不一样,它身长达近一米,因生活在冰温区,肉质易于凝结,可以加工成鱼丸和甜不辣,也可快火急炒加大把青蒜叶颠锅,是典型的台湾乡味。食材好,加工就简单。鲨鱼烟不需多费手脚,只是将鲨鱼分别切割成大块,沸水里一汆出锅,关键步骤是“烟”,将茶叶、黑糖、花生壳、甘蔗渣、木屑、焦米等撒在一口大铁锅底,点燃后使之慢慢冒烟,赛过仙境一般,再将鲨鱼块排列在竹箅子上,让下面的缕缕青烟穿插缭绕,盖锅密封半小时后大功告成。经过烟的鲨鱼,有一种古巴雪茄似的焦香味,又可以捕捉到一丝甜津津的香气。

鲨鱼烟上桌后,同行的美眉想起大白鲨的威猛,又恐怕脸上长出一串小痘痘,迟迟不敢下箸,我则暗暗叫好。瞅准了鱼腩部位一块入口,啊哟,肥而不腻,绵密而软韧,找不出一丝腥味。在加了九种香料药材配制的酱油膏帮衬下,鲜香满口,似有东坡肘子的丰腴。鲨鱼皮冻也是妙物,在筷尖颤抖着半透明的天然胶质,滑入口中,柔软而弹牙,凉丝丝的有如凝脂果冻。饭后与老板一起坐在路边的台阶上,经我再三请教,他才告诉我鲨鱼烟的做法,同时强调一定要用新鲜的鲨鱼做,才能有这样的口感,有些饭店用冰鲜货,味道就差远了。

大隐还有一道猪蹄筋烧海参,底汤是用鲨鱼皮和柴鱼干熬制的,浓油赤酱风格,砂锅最下层垫底的白菜叶饱吸汤汁,无比美味。红曲鱼排也是第一次吃到,红曲在闽菜中用得较多,台湾与福建交往较多,受此影响理所当然。此菜的鱼排是用旗鱼做的,鱼肉厚实,用红曲与蛋液等拌浆,给鱼排着衣,下油锅两次,外脆里嫩,是喝啤酒的黄金搭档。对了,说起佐酒菜,这里还有一道凉拌鱼皮,是用海鳗的皮做的,氽熟后用冰水镇过,使其脆爽。关键是蘸料,各家都有秘方。大隐的配方是用三文鱼头熬煮,取汤,再加多种药材调料烧煮起稠而成,使脆爽的鱼皮在入口后唤醒客人丰富的滋味,这是有钱人家才吃得起的古早味。

西门町的美食夜市

我们所住的宾馆地所西门町,是小青年喜欢扎堆逛街找吃食的场所,热闹程度与上海以前的太平桥和老西门可有一比。所以晚餐后回宾馆,我们聚众聊天到九十点钟,还会溜出去找吃的。阿宗米线、成都杨桃冰、鸭肉扁、继光香香鸡,都一一尝过。西门町的这家成都杨桃冰是台北朋友特意提醒关注的,它创建于1966年,算是老字号啦。据说店主每年冬天到屏东采购,专拣人工采购的杨桃,回来后先将杨桃放入盐水中浸泡三个月,将甜味牢牢锁住,捞出后再放入糖水中煮过。这样一碗杨桃冰,可以将甜、酸、咸多种滋味一一呈现于客人口中,是台北最可口的消暑妙品。老天禄卤味也是台北朋友推荐的,我们买了一些鸭舌、鸭膀和猪脚,边走边啃,滋味果然好得不行。据说这里的师傅用15种味调品和香料来做卤,鸭翅、卤蛋、鸡肫、鸭心等都是热销品种。还听说港台明星一到西门町,就会去老天禄买卤味,有一次刘德华一下子就买走了15公斤鸭舌和鸭膀,惹得后面排队的人哇哇大叫,大明星也不能这么任性啊!

山坡上的有机食材与牛肉面

第二天我们去看了阳明山小油坑和林语堂故居,下山时在内寮右拐,就在一家名为“橘”的咖啡餐厅吃午餐。这家小店坐落在半山腰,满目苍翠,点缀着星星点点的杂花,可惜不通公交车,许多食客只能开着私家车来“朝圣”。店主在餐厅前面的山坡上买下4公顷荒地,请农民开垦后种植五谷和蔬菜,养了一大群爬坡鸡与生态猪。他们以有机食材为旗号,生意好得不行,座位须在三周前预订噢。老板娘为我们端来牛肉烧萝卜和酥炸溪鱼,还有比笔杆还纤细的竹笋,一大早从山里采集,似乎还饱含着朝露,下旺火油锅一炒,不改象牙白的高洁颜色,入口后,在清苦弥漫之后马上泛上一丝微甜的回味,不禁让我想起怀素的《苦笋帖》,“苦笋及茗异常佳,乃可径来”。

我刚在微信上晒出照片,就有上海这边的朋友回应:我也去吃过。看来这家店已名声远播了。

到了台北,寻觅美味的食单中,姜母鸭、蚵仔煎、猪血汤、虱目鱼、牛肉丸都是不可错过的,霞海城隍庙前的大排档也是美妙的体验,在这里我们品尝了冰稻米条、红豆饼、鱿鱼焿、烧仙草以及四神汤……当然,更不能错过的是牛肉面。台北美食作家焦桐说,台湾人从前不吃牛肉,是随“国民政府”来台的军人引进了吃牛的习惯。而牛肉面首创于在冈山的空军眷村,风行台北,再慢慢由退役老兵播洒至全岛乡镇,成为最有影响力的美食经典。一开始牛肉面就是肩担小食,后来才有固定店铺,台北鼎泰丰、林东芳的牛肉面都很有名。在台北的第三天晚上,台北朋友美娟百里挑一,带我们去延吉路一家清真馆子吃牛肉面。底汤用牛棒骨吊了五六个小时,然后分别做成红白两锅,牛腱、牛腩、牛筋选料地道,煮得也恰到好处,酥烂而弹牙,有形而不柴,从火功可以看出这家店的本事与诚意。我点了一碗白汤的半筋半肉,上桌后吓了一跳,浇头均为豪迈气派的大条大块,将面碗盖得严严实实,一碗下肚已经撑到喉咙口,好吧,此时刚煎好的手抓饼又香气四溢地上了桌,大家只能眼瞪瞪地笑作一团了。(文|唐羽)

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